Pumpafröbullar

De två surdegarna som jag fick med mig efter bakkursen i oktober har stått i kylen och levt en ganska undanskymd tillvaro. De har blivit matade, men inte så ofta som de borde blivit. När jag igår tog fram dem trodde jag inte de överlevt, men med lite ny mat vaknade de till och idag har en av dem varit del i frukostens Pumpabullar. Receptet är hämtat från en av alla dessa fina bakböcker som står i bokhyllan, Bröd hemma av Mette Ankarloo, men eftersom jag inte hade vetemjöl special hemma som det står i receptet att det ska vara, blev det vanligt vetemjöl istället.

12,5 g jäst (1/4 dels paket)
150 g vetesurdeg
250 g kallt vatten (2,5 dl)
1/2 msk salt
360 g vetemjöl special

vetemjöl + pumpakärnor till utbakningen

• Sätt ugnen på högsta värme, 250 - 300 grader.
• Smula jästen i en bunke och lös den noga i vattnet och surdegen. Rör i salt och mjöl. Låt jäsa övertäckt 40 minuter - 2 timmar. (Här stod den ca 45 minuter)
• Strö mjöl och pumpafrön på bakbordet och stjälp upp degen. Forma till en avlång, platt längd, ca 55x8 cm och dela i 8-10 bitar. Lägg på bakplåtspappersklätt galler och låt jäsa i 30-40 minuter.
• Sätt in gallret och spreja vatten med en blomspruta uppe och nere i ugnen. Stäng snabbt ugnsluckan. Baka i ca 8 minuter. Ta ut bullarna och låt dem svalna på galler utan bakduk.

Rågbröd från Schweiz

I lördags var jag på några timmars bakkurs med Jan Hedh. Denne man driver Olof Viktors på Österlen, kan titulera sig bagarmästare och har blivit årets konditor bland mycket annat. Målet för kursen var att baka två olika sorters bröd på surdeg. Vi blev uppdelade två och två och fick sedan fritt välja recept ur ett litet kompendium som låg och väntade på oss. Min bakkompis och jag valde Pane Valle Maggia, ett rågbröd från Lugano.

Surdegen som är med i receptet kommer ursprungligen från San Fransisco och den ingår i den samling av tusentals surdegar Jan Hedh har hemma. Många av dem kommer från tiden då han tjänstgjorde på båtar som reste jorden runt. En sådan resa tog 90 dagar och vad var då bättre än att ha med sig en surdeg så att resenärer och besättning kunde få nybakat bröd varje dag? Han fick kontakt med en bagare i San Fransisco där resan började och han kontaktade i sin tur alla bagare han kände i de hamnar båten skulle angöra. I varje hamn fick Jan Hedh en leverans av surdeg från just den orten och på den vägen är det.

Det andra brödet vi bakade på kursen har en rågsurdeg som grund och den kommer från Jalta, men mer om det brödet i ett inlägg längre fram.

500 g vatten
15 g jäst
120 g fint rågmjöl
600 g vetemjöl typ Manitoba Cream
75 g vit surdeg
15 g salt

• Sätt ugnen på 250 grader och sätt en djup plåt på falsen längst ner.
• Knåda alla ingredienserna förutom saltet i ca 13 minuter och tillsätt saltet därefter. Knåda degen elastisk i ca 5 minuter till. 
• Låt degen vila i 30 minuter och stöt sedan samman den. Gör så här: ta upp den på bakbordet, platta till den med lätt våld (gärna två händer), vik ihop degen på längden mot mitten och andra halvan likadant, vik sedan kortändarna in mot mitten så degen blir som ett paket. Platta till lite och lägg tillbaks i degskålen. Upprepa proceduren efter ytterligare 30 minuter.
• Efter den andra stötningen delas degen i fyra delar. Forma till runda bröd som jäses i brödkorg eller på plåt. Mjöla rikligt med rågmjöl.
• Låt jäsa till dubbel volym och sätt sedan in i ugnen. För knapriga bröd, släng snabbt in vatten (ca ett dricksglas) på plåten längst ner och stäng snabbt luckan. Detta skapar ånga som gör att skorpan blir knaprig. Baka tills bröden fått fin färg.

Äppelkaka från Tofvehult

Ännu en äppelkaka bjuder jag på nu. Receptet till denna finns i en bok som jag hittade på biblioteket och den heter Tofvehult drömmen om ett kafé skriven av Lena Göransson. Författaren har tittat igenom sin farmors receptskatt och delar med sig av flera fina kakor och bakverk i boken. Boken är verkligen en skatt med många recept som känns enkla och perfekta för en hemmabagare som jag. Gamla beprövade recept från generationerna före mig, blandat med lite nyare kombinationer och former. Boken är dessvärre slutsåld på förlaget, så ut på biblioteken och leta!

Eftersom vårt äppelträd givit en god skörd, letar jag efter recept på äppelkakor och hittade då Ljuvlig äppelkaka som är just precis så. Frisk av citron, tung och härligt maffig. Jag har döpt om den till Äppelkaka från Tofvehult.

Kaka:
200 g  rumsvarmt smör
2 dl strösocker
4 ägg
3 dl vetemjöl
finrivet skal och saft av 1/2 citron

Fyllning:
2 dl vatten
1 dl strösocker
1 bit kanelstång
finrivet skal och saft av 1/2 citron
3-4 klyftade äpplen

• Sätt ugnen på 175 grader
• Börja med att koka upp fyllningen i en kastrull, låt äpplena bli mjuka och låt dem svalna i lagen. Sila sedan bort lagen och ta bort kanelstången. 
• Rör smöret och sockret poröst, tillsätt äggen ett i taget och tillsätt övriga ingredienser. Häll smeten i en rund, smörad och bröad form, gärna med avtagbara kanter.
• Lägg ner äppelskivorna i smeten.
• Grädda i nedre delen av ugnen 50-60 minuter. Låt svalna.
• Pudra över florsocker och servera med vaniljsås.

Tobleronemuffins

Ledig fredag igår efter jobbhelg brukar innebära mycket hushållsarbete, somt roligare än annat. Det blev lite bakat igår också förstås, en äppelkaka och några muffins. Den här gången bakade jag muffins med Toblerone, denna underbara choklad som i min barndom bara kunde köpas på båten mellan Helsingborg och Helsingör, men som tack och lov sedan länge finns att köpa var som helst.

Receptet är hämtat från Allers hemsida  Mina muffins blev inte lika snygga som på deras bild, men så gjorde jag de i vanliga pappersformar och inte direkt i muffinsformen. Goda blev de iallafall, vi åt dem som de är utan grädde, men det hade säkert varit extra lyxigt. Jag minskad lite på sockret och det blev sött och gott ändå.

100 g smör

2 dl strösocker
2 ägg
4 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
1,5 dl vetemjöl
12 bitar Toblerone (en paket på 100 g blir precis 12 bitar)

• Sätt ugnen på 200 grader
• Smält smöret i en gryta stor nog att rymma alla ingredienser
• Ta grytan från värmen och rör ner ett ägg i taget och sedan resten av ingredienserna utom Toblerone
• Rör till en jämn smet och fyll sedan muffinsfomarna till 3/4. Tryck ner en bit Toblerone i varje form.
• Grädda i mitten av ugnen ca 10-12 minuter, de ska vara lite kladdiga i mitten.

Äppelmazarin

I min jakt på äppelrecept hittade jag Min äppelbok av mästerkonditorn Elisabeth Johansson på biblioteket häromdagen. Vilken fin bok! Dessvärre är den slutsåld på förlaget, så jag får leta efter den antikvariskt, för det här är en bok jag vill ha i min hylla.

Det första recept jag har provat i boken heter Äppelmazarin och visade sig bli en fantastiskt god, tung och mandelstinn kaka som gick åt i ett nafs när mina kollegor på jobbet fick smaka. Självkritiskt som jag är så tyckte jag att den blev lite för kladdig i mitten, men väldigt god ändå! I receptet står att den ska stå i ugnen 35-40 minuter, min stod inne minst 50 och var alltså fortfarande lite kladdig i mitten.

Äppelmazarin

150 g rumsvarmt smör
2 dl strösocker
200 g mandelmassa
3 ägg
1,5 dl vetemjöl
2 dl äppelmos
2 äpplen

1 tsk socker
1 krm kanel
smör och ströbröd till formen

• Sätt ugnen på 175 grader. Smöra och bröa en springform, ca 24 cm i diameter.
• Vispa ihop smör och socker med en elvisp. Riv mandelmassan fint och blanda ner i smörblandningen. Rör i äggen, mjölet och äppelmoset.
• Skölj och kärna ur äpplena. Skär det ena i tunna skivor och det andra i små tärningar. Blanda ner äppeltärningarna i smeten och fördela smeten i formen. Jämna till ytan och lägg på äppelskivorna. Blanda socker och kanel och strö över kakan. 
• Grädda kakan i mitten av ugnen i 35-40 minuter eller tills den känns och ser klar ut.
• Servera kakan med vaniljglass eller lättvispad grädde.

Hannas äppelkaka

Vi har två äppelträd i trädgården, ett som bär sommaräpple och ett som bär frukt just nu. Trädet med sommaräpple verkar inte må helt bra, vi ska se hur det ser ut nästa säsong, annars får vi nog dessvärre ta bort det. Trädet som bär höstäpplen har verkligen gett oss mycket frukt i år. Jag vet inte vad det är för sort, men jag tycker de är lite väl syrliga att äta som de är, så för tillfället blir det många äppelkakor och en hel del burkar äppelmos.

En av mina favoriter när det gäller äppelkakor är den här kakan som min mamma ofta bakade när vi var små, och även nu. Det är en lättbakad kaka till kaffet som håller fint även dagen efter. Vissa tycker den ska ätas med vaniljsås, jag tycker den gör sig allra bäst som mjuk kaka.

Hannas äppelkaka

100 g smör

2-2,5 dl strösocker

1 ägg

1,5 dl grädde eller mjölk

4 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 tsk vaniljsocker

Fyllning: 

1-2 äpplen i tunna skivor

1 tsk mald kanel

2-3 tsk strösocker

• Sätt ugnen på 200 grader
• Rör smör och socker smidigt. Blanda i ägg och vaniljsocker.
• Rör ner grädden och sikta ner vetemjöl och bakpulver.
• Bred ut smeten i en smord och bröad form.
• Blanda ihop socker och kanel och vänd ner äppelskivorna häri. Tryck försiktigt ner äppelskivorna i ett fint mönster i smeten.
• Grädda ca 45 minuter

Grynbullar

Att baka bröd tillhör verkligen mina intressen. Oftast blir det bullar av olika slag, kanske mest för att det är så gott och lyxigt med just bullar. Här har jag bakat riktigt saftiga och goda bullar med havregryn. Det blir en härlig mustig smak som passar med de flesta pålägg. Jag är inbiten ostoman så för mig blir det oftast ost, gärna Prästost. Just nu finns en liten bit Västerbotten i kylen, den är sällsynt hos oss men ack så god!

 

Grynbullar, ca 12 bullar

 

50 g jäst

50 g smör

5 dl mjölk

2 tsk salt

2-3 msk sirap

2,5 dl havregryn

10-12 dl vetemjöl

 

• Sätt ugnen på 225 grader
• Smula ner jästen i en bunke.
• Smält smöret, tillsätt mjölken och låt allt bli 37 grader.
• Häll degspadet över jästen, rör om och tillsätt salt, sirap, havregryn och en del av vetemjölet. Arbeta ihop till en smidig deg i ca 5 minuter. Tillsätt mer vetemjöl efterhand.
• Arbeta degen ytterligare 5 minuter i maskin eller 10 minuter för hand.
• Låt degen jäsa övertäckt 20 minuter, arbeta ner den igen och låt jäsa ytterligare 20 minuter.
• Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda ett par minuter. Rulla ut till en längd, dela den i 12 bitar och rulla till fina bullar.
• Lägg bullarna på plåt, smord eller med papper. Låt bullarna jäsa övertäckta här ca 25 minuter.
• Pensla med vatten och grädda sedan ca 12 minuter. Låt kallna på galler utan bakduk.