Rågbullar med torkad frukt och nötter

Sist jag var och handlade köpte jag en ask torkad frukt till rena vrakpriset med tanken att baka bröd på dem. Jag är väldigt förtjust i grovt bröd med just frukt och nötter men har aldrig bakat det själv. På icas hemsida hittade jag ett recept som verkade bra, men i vanlig ordning ändrade jag det lite för att passa vad jag just nu har i skåp och lådor. Resultatet kommer här.

250 g torkad frukt (jag hade fikon och aprikoser)
1 dl linfrö
2 dl rågmjöl
2 dl ljust lantbrödsmjöl
6 dl vatten

• Sätt ugnen på 225 grader
• Skär bort skaften på fikonen, strimla frukten. 
• Lägg frukt, mjöl och linfrö i en degskål.
• Koka upp vattnet och slå det över mjöl- och fruktblandningen i skålen. Rör om och låt svalna till 37 grader.

200 g blandade nötter och frön (jag tog hasselnötter, solrosfrön och pumpafrön)

50 g jäst

1 dl kallt vatten

2 tsk salt

ca 11 dl vetemjöl

• Lös jästen i det kalla vattnet och rör ner det i mjöl- och fruktblandningen. 
• Tillsätt salt, nötter och frön och nästan allt mjöl.
• Arbeta degen 5 minuter i maskin och 10 minuter för hand.
• Låt jäsa under plastfolie eller bakduk 60 minuter.
• Stjälp upp degen på väl mjölat bakbord. Forma degen till två rullar och skär bitar som formas till bullar och läggs på plåt. Låt jäsa övertäckta ca 45 minuter.
• Baka i 225 grader varm ugn i ca 12-15 minuter och låt sedan svalna. 

Rågbröd från Schweiz

I lördags var jag på några timmars bakkurs med Jan Hedh. Denne man driver Olof Viktors på Österlen, kan titulera sig bagarmästare och har blivit årets konditor bland mycket annat. Målet för kursen var att baka två olika sorters bröd på surdeg. Vi blev uppdelade två och två och fick sedan fritt välja recept ur ett litet kompendium som låg och väntade på oss. Min bakkompis och jag valde Pane Valle Maggia, ett rågbröd från Lugano.

Surdegen som är med i receptet kommer ursprungligen från San Fransisco och den ingår i den samling av tusentals surdegar Jan Hedh har hemma. Många av dem kommer från tiden då han tjänstgjorde på båtar som reste jorden runt. En sådan resa tog 90 dagar och vad var då bättre än att ha med sig en surdeg så att resenärer och besättning kunde få nybakat bröd varje dag? Han fick kontakt med en bagare i San Fransisco där resan började och han kontaktade i sin tur alla bagare han kände i de hamnar båten skulle angöra. I varje hamn fick Jan Hedh en leverans av surdeg från just den orten och på den vägen är det.

Det andra brödet vi bakade på kursen har en rågsurdeg som grund och den kommer från Jalta, men mer om det brödet i ett inlägg längre fram.

500 g vatten
15 g jäst
120 g fint rågmjöl
600 g vetemjöl typ Manitoba Cream
75 g vit surdeg
15 g salt

• Sätt ugnen på 250 grader och sätt en djup plåt på falsen längst ner.
• Knåda alla ingredienserna förutom saltet i ca 13 minuter och tillsätt saltet därefter. Knåda degen elastisk i ca 5 minuter till. 
• Låt degen vila i 30 minuter och stöt sedan samman den. Gör så här: ta upp den på bakbordet, platta till den med lätt våld (gärna två händer), vik ihop degen på längden mot mitten och andra halvan likadant, vik sedan kortändarna in mot mitten så degen blir som ett paket. Platta till lite och lägg tillbaks i degskålen. Upprepa proceduren efter ytterligare 30 minuter.
• Efter den andra stötningen delas degen i fyra delar. Forma till runda bröd som jäses i brödkorg eller på plåt. Mjöla rikligt med rågmjöl.
• Låt jäsa till dubbel volym och sätt sedan in i ugnen. För knapriga bröd, släng snabbt in vatten (ca ett dricksglas) på plåten längst ner och stäng snabbt luckan. Detta skapar ånga som gör att skorpan blir knaprig. Baka tills bröden fått fin färg.

Skafferibröd

Häromdagen tittade jag in på mjölhyllan i skafferiet och fann flera påsar med så pass lite innehåll kvar i varje att det inte skulle räcka till något på egen hand. Alltså fick det bli ett bröd med skafferiets blandning med utgångspunkt i ett recept på skållat rågbröd. Jag mätte mjölet bara med vågen den här gången, så dessvärre finns inga mått i deciliter i det här receptet. Brödet blev gott, men det torkade ganska snabbt. Hade det blivit mycket över hade det nog varit gott att rosta, men nu åt vi upp det ändå!

 

Skafferibröd - 2 limpor

 

Skållning

 

150 g rågmjöl

3 dl kokande vatten

2 tsk salt

• Mät upp mjölet till skållningen i en skål, tillsätt salt och häll på det kokande vattnet. Rör om och låt stå ca 5 minuter

5 dl vatten

25 g jäst

95 g lantbrödsmjöl 4 sädesslag

150 g siktat dinkelmjöl

350 g vetemjöl

 

• Sätt ugnen på 250 grader.
• Tillsätt 5 dl kallt eller ljummet vatten i skållningsdegen. Smula ner jästen. Häll ner mjölsorterna, men spara lite grand till utbakningen. Arbeta degen i maskin ca 4minuter, för hand ca 8 minuter. Låt degen jäsa under bakduk i 45 minuter.
• Smörj 2 stycken 1,5-liters bakformar. Om degen känns lös kan den klickas direkt ner i formarna. Jämna då till ytan med en blötdegskrapa och strö över det sparade mjölet. Om degen känns fast kan man ta upp den på mjölat bakbord och rulla ut till två rullar. Lägg rullarna i bakformarna och tryck till lite. Nagga ända ner i botten med en gaffel.
• Jäs under bakduk 35-40 minuter.
• Sätt formarna på galler i nedre delen av ugnen och sänk temperaturen till 200 grader. Fortsätt att grädda ca 45 minuter tills bröden är färdiggräddade.
• Låt bröden kallna på galler inlindade i bakduk.